? ? ? ?文章摘要

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? ? ? ? 熟茶屬于后發(fā)酵茶類(lèi)，由于發(fā)酵機(jī)制復(fù)雜，其特殊的保健功能也需要深度開(kāi)發(fā)，因此需要食品、微生物、醫(yī)藥等學(xué)科的深度參與，開(kāi)展基礎(chǔ)與應(yīng)用科研，科技對(duì)熟茶的發(fā)展而言往往扮演了關(guān)鍵先生的作用。展望熟茶2.0時(shí)代，科技會(huì)推動(dòng)其蝶變，由農(nóng)產(chǎn)品升級(jí)為現(xiàn)代食品，讓其隱藏的巨大潛力在大健康時(shí)代真正爆發(fā)，為人類(lèi)的健康事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)。

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? ? ? ? 目前，熟茶生產(chǎn)的痛點(diǎn)：一是食品安全不好控制；二是高品質(zhì)的熟茶成本高，售價(jià)高，普通老百姓喝不起，只能做高端市場(chǎng)，很難發(fā)力大眾市場(chǎng)。而行業(yè)的先行者，通過(guò)科技創(chuàng)新很好地解決這兩大痛點(diǎn)，生產(chǎn)出來(lái)的大眾標(biāo)準(zhǔn)熟茶安全衛(wèi)生、新茶無(wú)堆味異味、湯色紅濃明亮，品質(zhì)高，定價(jià)合適，可以讓老百姓喝得起，放心喝，天天喝。熟茶2.0是現(xiàn)代制茶工藝與科技深度結(jié)合的產(chǎn)物，其解決了1.0時(shí)代農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)模式的短板，這樣才能生產(chǎn)出衛(wèi)生、安全、品質(zhì)上乘、健康、標(biāo)準(zhǔn)化的熟茶出來(lái)，讓消費(fèi)者放心飲用，從而成為大健康時(shí)代的一種主流飲品，在高端市場(chǎng)之外拓展普洱茶的大眾即飲市場(chǎng)。

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? ? ? ? ? “熟茶2.0”是筆者提出的一個(gè)不太成熟的新概念，希望借此文與行業(yè)的有識(shí)之士進(jìn)行深入探討，歡迎批評(píng)指正，大家一起助推產(chǎn)業(yè)進(jìn)步！

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? ? ? ? ? 在高端生茶收藏最狂熱的幾年，熟茶的品飲價(jià)值被一些古純派貶低甚至踐踏。在這些時(shí)髦人士看來(lái)，喝既不衛(wèi)生又不好喝的熟茶是沒(méi)品位的表現(xiàn)。他們的口頭禪是，好料都去做生茶了，熟茶都是用大量施放農(nóng)藥、化肥的臺(tái)地茶做的，是低檔劣質(zhì)茶的代名詞。說(shuō)某人只會(huì)喝熟茶是一種貶低，他可能會(huì)憤怒地回應(yīng)：你才喝熟茶呢，你全家都喝熟茶！

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? ? ? ? ? 這雖然是畸形年代的一種偏頗之論，但仔細(xì)分析其還是有一定道理的，因?yàn)槠溆|及了熟茶傳統(tǒng)制程的四大軟肋：一是制程不衛(wèi)生；二是消費(fèi)者擔(dān)心農(nóng)殘與重金屬超標(biāo)，也就是食品安全這塊不能做到讓老百姓放心；三是用料低檔，粗制濫造，口感欠佳；四是渥堆發(fā)酵采用傳統(tǒng)的方式，缺乏數(shù)控管理的精確控制，人們擔(dān)心在微生物參與下會(huì)不會(huì)出現(xiàn)許多不可控的因素，從而使得其飲用變得不安全，品質(zhì)也會(huì)不穩(wěn)定。許多消費(fèi)者看了熟茶的生產(chǎn)過(guò)程，感覺(jué)就是一個(gè)大作坊在生產(chǎn)，與現(xiàn)代食品生產(chǎn)的要求相去甚遠(yuǎn)，往往看了不敢喝熟茶了。

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? ? ? ? 當(dāng)然，這些年也有在工藝上創(chuàng)新想辦法的。早在古樹(shù)生茶剛剛開(kāi)始熱的2010年前后，就有人在嘗試做古樹(shù)小堆發(fā)酵。許多人非常好奇，古樹(shù)茶這么貴，廠(chǎng)家怎么舍得用來(lái)發(fā)酵。其實(shí)，最開(kāi)始的古樹(shù)茶小堆發(fā)酵是做古樹(shù)生茶的副產(chǎn)品。玩古純生茶是一種精細(xì)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，黃片等粗老葉子往往被撿剔出來(lái)發(fā)酵熟茶，還有一些做壞了的毛茶也用來(lái)發(fā)酵。這些古樹(shù)毛茶雖然是一年左右積攢下來(lái)的，但也沒(méi)有多少量，一兩百公斤，幾百公斤，最多一兩噸，顯然不能采用傳統(tǒng)的動(dòng)輒十噸的大堆發(fā)酵，只能去搞小堆發(fā)酵的創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)。

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? ? ? ? ?小堆發(fā)酵的最大問(wèn)題是堆溫難起與發(fā)酵不均勻，很難發(fā)透的問(wèn)題。這些早在2012年就開(kāi)始大力宣傳小堆發(fā)酵給行業(yè)帶來(lái)顛覆性革命的先行者們，到了2015年以后逐漸失去了聲音。因?yàn)椋S著小堆發(fā)酵工藝的普及，通過(guò)與傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵進(jìn)行對(duì)比，人們發(fā)現(xiàn)還是大堆做出來(lái)的熟茶品質(zhì)優(yōu)秀且穩(wěn)定，小堆不可控的因素太多，目前更多的停留在試驗(yàn)階段，留成熟的技術(shù)還有一段距離。

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? ? ? ? ?熟茶1.0時(shí)代三部曲：粗制、粗制濫造與精細(xì)化生產(chǎn) ? ?

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? ? ? ? ?這樣一來(lái)，我們可以發(fā)現(xiàn)，自普洱茶從2003年興起以來(lái)，熟茶做得比以前衛(wèi)生、規(guī)范，用料更高檔，加工更精細(xì)化，舍得用時(shí)間來(lái)成就一杯上好的熟茶，但其工藝一直處于改善階段，并沒(méi)有取得革命性突破?？v觀(guān)熟茶四十余年的發(fā)展史，其從1975年試制成功，1984年工藝成熟，一直到現(xiàn)在，都處于熟茶的1.0時(shí)代，都是在傳統(tǒng)的邏輯里打轉(zhuǎn)，最近幾年的熟茶走高端化道路，不過(guò)是由過(guò)去的粗制工藝轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)化制程而已。這只是應(yīng)對(duì)市場(chǎng)需求改變的產(chǎn)物，而不是技術(shù)大變革的產(chǎn)物。

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? ? ? ? ?在2003年以前，普洱茶雖然存在一定的市場(chǎng)需求，但一直被定位為價(jià)廉物美的茶品在銷(xiāo)售，賣(mài)不起價(jià)，只能走降低成本的粗制路線(xiàn)，至于是不是濫造要看處于什么時(shí)期。在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，有著嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚵鞒?，有著?biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣與配方體系，一切按部就班進(jìn)行，雖然制作粗放，但有嚴(yán)格的制度保障，不敢濫造。雖然，上世紀(jì)80年代中期以后茶葉流通市場(chǎng)放開(kāi)，但生產(chǎn)熟茶的廠(chǎng)家不多，還是國(guó)營(yíng)大廠(chǎng)為主，這些大廠(chǎng)都是在90年代末期到21世紀(jì)初期才改制，其生產(chǎn)的熟茶一直遵循著粗制但不濫造之傳統(tǒng)。這也是大廠(chǎng)派主導(dǎo)熟茶市場(chǎng)，成為1.0時(shí)代的經(jīng)典之根本原因。

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? ? ? ? ?90年代后期以后，尤其是2003年以后，市場(chǎng)上生產(chǎn)熟茶的廠(chǎng)家多起來(lái)了，到了2005年生產(chǎn)熟茶是云南茶企的一種標(biāo)配，家家都想生產(chǎn)熟茶，而懂做熟茶的都是國(guó)營(yíng)茶廠(chǎng)以及鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企培養(yǎng)的，人數(shù)不多，在急劇放大的市場(chǎng)需求下，變得奇貨可居，紛紛被請(qǐng)去主持發(fā)酵工作，并教出了許多徒子徒孫來(lái)傳播熟茶發(fā)酵事業(yè)。這是熟茶技術(shù)大普及時(shí)代，從90年代后期開(kāi)始，一直到2008年完成。

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? ? ? ? ?隨著這個(gè)喧囂的時(shí)代而來(lái)的，就是熟茶進(jìn)入了粗制濫造階段。這種局面是兩個(gè)原因造成的，一是發(fā)酵師傅奇缺，在瘋狂的普洱茶熱時(shí)期一個(gè)有點(diǎn)名氣的師傅要幫好幾家茶廠(chǎng)同時(shí)發(fā)堆子，其就算忙成一個(gè)陀螺也往往照看不過(guò)來(lái)，由于翻堆不及時(shí)，燒心的事時(shí)有發(fā)生。在重量不重質(zhì)的情況下自然是粗制濫造了。二是市場(chǎng)太好，發(fā)酵不好甚至失敗的茶也有人要。2008年以后，大家都去追捧古樹(shù)生茶，熟茶的地位被一再貶低，好料都拿去做生茶，用一般的料甚至低劣的原料做熟茶，做得也不用心，往往粗制濫造糊弄消費(fèi)者了。只有到了2014年后，熟茶的地位迅速提升，熟茶才步入了高端的精細(xì)化生產(chǎn)階段。

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? ? ? ? ?跳出傳統(tǒng)做熟茶，做大眾市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)茶品?

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? ? ? ? ?上文說(shuō)過(guò)，熟茶面臨一個(gè)最大的痛點(diǎn)就是，茶企很難開(kāi)發(fā)大眾即飲市場(chǎng)轉(zhuǎn)而去紛紛推出高端熟茶，這又回到了生茶曾經(jīng)走過(guò)的老路上來(lái)。不是說(shuō)高端市場(chǎng)不能做，但對(duì)于整個(gè)行業(yè)而言高端畢竟屬于小眾市場(chǎng)，產(chǎn)業(yè)要發(fā)展壯大必須注重培育龐大的大眾消費(fèi)市場(chǎng)，這才是行業(yè)的主流。

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? ? ? ? ? 熟茶為什么像生茶一樣也走向了高端之獨(dú)木橋，乃是因?yàn)樵趥鹘y(tǒng)工藝的邏輯下，熟茶發(fā)展到今天工藝已經(jīng)普及，一個(gè)茶企要采用成熟的傳統(tǒng)工藝并不難，而這種傳統(tǒng)工藝對(duì)原料的品質(zhì)，是否用老料，以及倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間是否到位，非常強(qiáng)調(diào)，而這些都會(huì)加大茶品的制作成本。這就是目前熟茶界流行的一句話(huà)，好的熟茶并不是沒(méi)有，就是有點(diǎn)貴，圖便宜就不要喝好茶了。而要做大眾市場(chǎng)就意味著要降低成本，就要犧牲原料與倉(cāng)儲(chǔ)時(shí)間，這樣一來(lái)會(huì)嚴(yán)重影響熟茶品質(zhì)，只能陷入打價(jià)格戰(zhàn)的惡性循壞。

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? ? ? ? ?茶企真的做不了大眾消費(fèi)得起，品質(zhì)上乘的熟茶嗎？按照傳統(tǒng)的工藝，還真的做不了，我們通過(guò)追蹤熟茶四十余年的發(fā)展史，發(fā)現(xiàn)自從1984年工藝成熟以后，工藝基本定型，鮮有大的突破，雖然有人工添加酵母菌發(fā)酵、數(shù)控發(fā)酵、小堆發(fā)酵等創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，但幾乎都還不成熟，缺乏大規(guī)模推廣應(yīng)用之基礎(chǔ)。目前，行業(yè)的主流還是從1973年到1984年通過(guò)十年時(shí)間摸索出來(lái)的一套傳統(tǒng)工藝。這套傳統(tǒng)邏輯發(fā)展到今天，已經(jīng)達(dá)到了精細(xì)化、高成本生產(chǎn)的極致，它可以開(kāi)啟高端市場(chǎng)的春天，但未必能為大眾即飲市場(chǎng)帶來(lái)福音。熟茶的大眾化茶品還是上不了臺(tái)面的低檔茶的代名詞。

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? ? ? ? 但是，我們跳出傳統(tǒng)工藝來(lái)搞創(chuàng)新可能會(huì)是另一個(gè)局面。

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? ? ? ? 日前，我喝了朋友贈(zèng)送的一款熟茶，覺(jué)得其符合大眾市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)茶品之特性，跟市面上的熟茶很不一樣。經(jīng)了解，才知道其是用科技創(chuàng)新對(duì)傳統(tǒng)熟茶工藝進(jìn)行提升改進(jìn)，按照現(xiàn)代食品工藝的要求進(jìn)行生產(chǎn)。如果說(shuō)，熟茶2.0是現(xiàn)代制茶工藝與科技深度結(jié)合的產(chǎn)物，那么這款茶很有熟茶2.0的感覺(jué)。

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? ? ? ? ?由此可見(jiàn)，依靠傳統(tǒng)方法，食品安全在熟茶生產(chǎn)領(lǐng)域是不可控的，或者是比較難控制的。蒙頓為此進(jìn)行了多年的科技攻關(guān)，摸索出一套完善的農(nóng)殘與重金屬清除技術(shù)，經(jīng)蒙頓獨(dú)創(chuàng)技術(shù)發(fā)酵出來(lái)的熟茶不光能通過(guò)國(guó)內(nèi)的檢測(cè)，還能通過(guò)如SGS這樣全球領(lǐng)先的檢驗(yàn)、鑒定、測(cè)試和認(rèn)證機(jī)構(gòu)的嚴(yán)格檢測(cè)。

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? ? ? ? ?安全是大健康產(chǎn)業(yè)最基礎(chǔ)的東西，也是人們最關(guān)注與擔(dān)心的問(wèn)題，蒙頓在業(yè)界首創(chuàng)生產(chǎn)結(jié)果導(dǎo)向的質(zhì)量控制體系，用科技型加工工藝確保生產(chǎn)出來(lái)的每一批次產(chǎn)品都是最安全的，從而解決了食品安全的痛點(diǎn)，能讓消費(fèi)者放心飲用，從而開(kāi)啟大市場(chǎng)。

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? ? ? ? ? 然后是成本問(wèn)題。前文說(shuō)過(guò)，許多廠(chǎng)商都知道要開(kāi)發(fā)熟茶的大眾即飲市場(chǎng)，但往往走向了熟茶的高端市場(chǎng)。這是因?yàn)槠錄](méi)有找到降低成本的有效辦法，而這需要科技來(lái)攻關(guān)，進(jìn)行工藝創(chuàng)新。按照傳統(tǒng)工藝，降低成本就意味著降低品質(zhì)，低品質(zhì)的東西帶來(lái)低體驗(yàn)，最終會(huì)把大眾市場(chǎng)做爛。要做好大眾市場(chǎng)必須用高品質(zhì)的好茶去推，價(jià)格不能標(biāo)得太高，從而拒絕消費(fèi)者，而要讓他覺(jué)得實(shí)惠、劃算，從而經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)。按照傳統(tǒng)工藝，要做好茶，需要用好料、老料，需要長(zhǎng)時(shí)間的倉(cāng)儲(chǔ)。而蒙頓的創(chuàng)新工藝，可以用當(dāng)年的新茶做出一流口感，而且才出堆的熟茶，沒(méi)有堆味、異雜味，湯色紅濃明亮，可以立即品飲。蒙頓也解決了小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，再小的堆子經(jīng)過(guò)特殊工藝的處理，其品質(zhì)也可以達(dá)到傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的效果。

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? ? ? ? ?目前，蒙頓推向市場(chǎng)的是大眾標(biāo)準(zhǔn)茶品，其符合筆者理解的作為現(xiàn)代食品的熟茶2.0的三個(gè)基本要素：安全衛(wèi)生、新茶無(wú)堆味異味、湯色紅濃明亮。

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? ? ? ? ? 蒙頓近期推出的熟茶，在筆者看來(lái)，其屬于現(xiàn)代食品級(jí)熟茶的一代產(chǎn)品，也是普世級(jí)的。接下來(lái)，包括蒙頓在內(nèi)的有關(guān)企業(yè)會(huì)設(shè)定更高的品質(zhì)要求進(jìn)行科技攻關(guān)與產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)二代、三代產(chǎn)品，通過(guò)產(chǎn)品不斷迭代來(lái)滿(mǎn)足消費(fèi)者更高層次的體驗(yàn)。同時(shí)也會(huì)針對(duì)小眾市場(chǎng)，定向開(kāi)發(fā)現(xiàn)代食品級(jí)熟茶產(chǎn)品，滿(mǎn)足細(xì)分市場(chǎng)的特殊需求。

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? ? ? ? ?蒙頓作為一家茶膏的領(lǐng)導(dǎo)品牌，其研發(fā)與推廣熟茶只是想用科技力量來(lái)幫助行業(yè)進(jìn)步，其還是以做茶膏為主，推出的熟茶都是用于市場(chǎng)體驗(yàn)分享的非賣(mài)品。在現(xiàn)代食品級(jí)熟茶的市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面，蒙頓將多年的科研成果拿出來(lái)跟整個(gè)行業(yè)分享，尋找優(yōu)秀的合作伙伴一起將大健康時(shí)代的熟茶產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

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? ? ? ? ? 熟茶屬于后發(fā)酵茶類(lèi)，由于發(fā)酵機(jī)制復(fù)雜，其特殊的保健功能也需要深度開(kāi)發(fā)，因此需要食品、微生物、醫(yī)藥等學(xué)科的深度參與，開(kāi)展基礎(chǔ)與應(yīng)用科研，科技對(duì)熟茶的發(fā)展而言往往扮演了關(guān)鍵先生的作用。在熟茶1.0時(shí)代，如果沒(méi)有微生物專(zhuān)家的參與，沒(méi)有做藥理研究，熟茶也只能算一種非常傳統(tǒng)的土特產(chǎn)，難以登上大雅之堂發(fā)揮更大的作用。就是因?yàn)榭萍剂α可疃冉槿胧觳璧?.0時(shí)代，才使得熟茶擁有許多優(yōu)良的基因，使得其區(qū)別于一般的茶，成為大健康時(shí)代最具潛力的茶品之一。展望熟茶2.0時(shí)代，科技也會(huì)推動(dòng)其蝶變，升級(jí)為現(xiàn)代食品，讓其隱藏的巨大潛力在大健康時(shí)代真正爆發(fā)，為人類(lèi)的健康事業(yè)做出更大的貢獻(xiàn)！

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